Sécher le lieu jaune.

La saison du lieu jaune commence. Pour moi, c'est un des meilleurs poissons...

J'aimerai savoir si certains d'entre vous ont entendu parler d'une méthode pour saler et sécher ce poisson. Je sais que les gardiens de phare en Iroise le faisait couramment et que cette façon de préparer le poisson était très appréciée.

Qui peut m'aider à trouver des renseignements là dessus ?

Jopic a écrit:La saison du lieu jaune commence. Pour moi, c'est un des meilleurs poissons...

idem
échange bar de 2 Kg contre lieu jaune de 3 (faut pas déconner non plus, avec la gueule qu'a le lieu jaune ...ça doit peser )

A part la morue, jamais entendu parler... ( pour le lieu )
Mais je viens de trouver ça:
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Par contre, ils disent qu'il faut un déshydrateur...

Je pense que ça peux se faire dans n'importe quelle boite a tiroir...

Rhaaaa... le lieu jaune/noir...

J'en prennait souvent ( chez le poissonier, en darnes ) pour mes bouillabaisses

Pour 4 personnes

* 2 oignons coupés en rondelles
* 4 tomates mures coupées en rondelles
* 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
* 3 gousses d’ail tranchées
* 1 poivron vert coupé en lanières
* 1 poivron rouge coupé en lanières
* 1,5 kg de poisson varié ( dans mon cas, Lieu N/J ) mais ça marche avec tout les poiscailles
* 1 feuille de laurier-sauce
* 1 cuillère à café de paprika
* 1 petit piment rouge
* 1 petit bouquet de coriandre fraîche
* sel & poivre
* 1 dl d’huile d’olive

Préparation :

Disposer une couche de rondelles d’oignon, une couche de tomate, une couche de pommes de terre, l’ail, les tranches de poisson et les poivrons dans une grande cocotte.

Si la cocotte est de taille, et les invités affammés, faire plusieures couches ...
Assaisonner avec du sel, du poivre, le paprika, le piment, la feuille de laurier et quelques brins de coriandre.

Arroser avec l’huile d’olive.
éventuellement, ajouter un verre de vin blanc...
Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes. De temps en temps, secouer la cocotte pour bien répartir la chaleur.

Rectifier l’assaisonnement et saupoudrer de feuilles de coriandre. Servir aussitôt.


Trucs et astuces

Afin que l'ensemble n’attache pas au fond de la cocotte et pour enrichir la recette, étaler 300 g de palourdes ou de moules au fond de la cocotte.

Le must, une fois la bouillabaisse ingurgitée, avec ce qu'il reste dans la marmitte, rajouter de l'eau, des petites pâtes ( ou du riz ), porter a ébulition, ça fait une soupe d'enfer pour caller tout ça...

J'imprime ta recette. Miam, miam

Il me semble me souvenir que les gardiens les séchaient au vent le long des murailles du phare. Peut-être le salaient-ils avant ?

Faire comme les norvégiens.
Le vider immédiatement après la capture, et une fois vidé le mettre à sécher soit entier soit en filet avec la queue intacte sur des égouttoirs en bois en plein air de février à avril.
Le climat frais protège le poisson des insectes et du développement bactériologique.
Une température juste au dessus de zéro est idéale.
Trop de gel détruit le poisson, la glace cassant les fibres.

Après deux mois de séchage, le poisson se conserve pendant encore deux à trois mois à l`intérieur dans un local sec et bien ventilé.
80% de l`eau dans le poisson s´évapore. Il conserve tous les bienfaits nutritionnels du poisson frais en concentré et donc riche en protéines, vitamines, fer et calcium.

Tu peux aussi l'accrocher dans les haubans comme pour le maquereau les jours de brise.

Comme vous me faites plaisir.........mais ne le répétez pas trop, le lieu jaune est un de mes poissons préféré...... Pour le salage/ séchage les recettes de préparation du cabillaud/morue doivent convenir, c'est certain, car la chair est tout à fait comparable.

Une recette en passant
Piquer les darnes de lieu jaune d' éclats d'ail, Recouvrir d'une tranche épaisse de fromage de cantal, un peu de vin blanc sec au fond du plat, enfourner four chaud 1/4 d'heure environ, mettre de la crème fraiche à la fin de la cuisson, servir avec une purée de choux fleurs ou gratin de macaronis.

En fait, si j'ai bien saisi l'histoire, ( pour la morue ), le sel servait a apporter de "l'humidité" pendant le séchage , pour que ça ne devienne pas du "bois sec".

Mais pour le sécher "naturellement", faut que ce soit fait au vent/soleil ...

Jopic
J'imprime ta recette. Miam, miam

Tu peux assaisonner comme tu veux, mettre plusieurs types de poissons, un petit bouquet de crevettes en fin de cuisson etc...

Gadloo a écrit:Faire comme les norvégiens.
Le vider immédiatement après la capture, et une fois vidé le mettre à sécher soit entier soit en filet avec la queue intacte sur des égouttoirs en bois en plein air de février à avril.
Le climat frais protège le poisson des insectes et du développement bactériologique.
Une température juste au dessus de zéro est idéale.
Trop de gel détruit le poisson, la glace cassant les fibres.

Après deux mois de séchage, le poisson se conserve pendant encore deux à trois mois à l`intérieur dans un local sec et bien ventilé.
80% de l`eau dans le poisson s´évapore. Il conserve tous les bienfaits nutritionnels du poisson frais en concentré et donc riche en protéines, vitamines, fer et calcium.

Tu peux aussi l'accrocher dans les haubans comme pour le maquereau les jours de brise.

Pas de salage donc ?

Le temps en ce moment aurait été propice. Dommage.

Je pense que j'essaierai quand même à la fin du mois.

Merci pour tes tuyaux.

Jopic a écrit:J'imprime ta recette. Miam, miam

Il me semble me souvenir que les gardiens les séchaient au vent le long des murailles du phare. Peut-être le salaient-ils avant ?

le seul endroit on j'ai vu secher du poisson, c'etait au cap vert, et ils le salaient avant (1 journée, pour "tirer le jus" ? )

Jorginho a écrit:
Rhaaaa... le lieu jaune/noir...

pas la même chose, et autant le jaune est succulent, autant le noir est quelconque

et c'est pas le même prix sur les etals

Jorginho a écrit:En fait, si j'ai bien saisi l'histoire, ( pour la morue ), le sel servait a apporter de "l'humidité" pendant le séchage , pour que ça ne devienne pas du "bois sec".

Non. Le sel absorbe l'humidité.
Le sel en abondance tue la plupart des bactéries.
Il protège de la prolifération de micro-organismes toxiques comme pour le lard, les jambons, etc..

Jopic a écrit:
Pas de salage donc ?

Le temps en ce moment aurait été propice. Dommage.

Je pense que j'essaierai quand même à la fin du mois.

Merci pour tes tuyaux.

Amha, le salage sert de "conservateur"...

Je me souviens quand j'étais minot ( au pays ), mes grands parents et beaucoup de personnes ne disposant pas de congélateurs tuaient les cochons, et conservaient la viande une fois dépecée (?) dans des dizaines de kilos de gros sel, dans des grandes boites en bois ...

La " Salgadeira "

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Une couche de 5 cm de gros sel, une couche de viande, et bis répétitae...

Par contre, pour la morue, il fallait la déssaler dans de l'eau au moins pendant une douzaine d'heures, mais la viande, non....
Le sel formait juste une "croute" protectrice...

Batelier a dit:

pas la même chose, et autant le jaune est succulent, autant le noir est quelconque

et c'est pas le même prix sur les etals

Oui, bien sur...

Mais on fait avec les "moyens"

En fait, quand j'étais encore chez mes parents, c'était surtout le lieu noir...

Mais de temps a autres, maintenant, j'éssaye de varier...
Le hic, c'est les gamins...
Ils " n'aiment " pas le poisson... ( jusqu'a ce qu'il se fassent des méchouis entre potes )
C'est comme ça que j'ai appris a aimer les sardines et filets de morue grillées sur les braises

Jorginho a écrit: Par contre, pour la morue, il fallait la déssaler dans de l'eau au moins pendant une douzaine d'heures,

Attention à ne pas trop dessaler la morue.
Le sel a cette particularité que bien dosé (salage ou dessalage), le sel perd son statut de condiment pour prendre celui d'épice.
Et là, c'est divin.

Gadloo a écrit:

Jorginho a écrit: Par contre, pour la morue, il fallait la déssaler dans de l'eau au moins pendant une douzaine d'heures,

Attention à ne pas trop dessaler la morue.
Le sel a cette particularité que bien dosé (salage ou dessalage), le sel perd son statut de condiment pour prendre celui d'épice.
Et là, c'est divin.

Ahhh... mais pour l'apéro... ( ou le casse croute de 10 h )

Un filet de morue salée a peine déssalée ( une ou deux heures ) , éfilochée, arrosée d'huile d'olive et vinaigre, quelques rondelles d'oignons ( si possible sucrés )...

T'ainnnnnn... avec tout ça, le cassoulet ( fait maison ) de ce soir n'aura pas le même gout

Vous me mettez l'eau a la bouche...
Faut que je vois mon poissonier pour Samedi (

[quote="macno"]Comme vous me faites plaisir.........mais ne le répétez pas trop, le lieu jaune est un de mes poissons préféré...... Pour le salage/ séchage les recettes de préparation du cabillaud/morue doivent convenir, c'est certain, car la chair est tout à fait comparable.

En fait, il y a deux poissons que je trouve encore supérieurs au lieu...

Des filets d'un tacaud (environ 1Kg la bête) pêché le matin, et juste poelés à midi dans une noix de beurre mousseux... (cuisson toute douce en rajoutant de petits morceaux de beurre en cours de cuisson)

La motelle (3/400 g) traitée de la même façon. Il faut dire que la motelle ne mange pratiquement que des crevettes et pille régulièrement les casiers.

Ces deux poisoons doiventêtre vidés immédiatement et mangés le plus rapidement possible.

Jopic a écrit: juste poelés à midi dans une noix de beurre mousseux... (cuisson toute douce en rajoutant de petits morceaux de beurre en cours de cuisson)

Alors, essaie un jour la même chose avec du beurre clarifié.
Tu auras alors une idée de ce que peut être le paradis.

Gadloo a écrit:

Jopic a écrit: juste poelés à midi dans une noix de beurre mousseux... (cuisson toute douce en rajoutant de petits morceaux de beurre en cours de cuisson)

Alors, essaie un jour la même chose avec du beurre clarifié.
Tu auras alors une idée de ce que peut être le paradis.

Je vais essayer dès les premiers lieus pris. (j'en ai encore quelques uns au congèle. mais avec des frais pêchés ça sera mieux)

J'en salive d'avance.

un lieu jaune avec un beurre blanc aux pistaches

pour le beurre blanc aux pistaches, on fait comme un beurre blanc échalotes - vinaigre, mais remplacez les échalotes par des pistaches concassées et le vinaigre par du gewurztraminer ...

batelier a écrit:un lieu jaune avec un beurre blanc aux pistaches

pour le beurre blanc aux pistaches, on fait comme un beurre blanc échalotes - vinaigre, mais remplacez les échalotes par des pistaches concassées et le vinaigre par du gewurztraminer ...

Le lieu : poché, vapeur, four basse température ?

Jopic a écrit:

batelier a écrit:un lieu jaune avec un beurre blanc aux pistaches

pour le beurre blanc aux pistaches, on fait comme un beurre blanc échalotes - vinaigre, mais remplacez les échalotes par des pistaches concassées et le vinaigre par du gewurztraminer ...

Le lieu : poché, vapeur, four basse température ?

ça m'intéresse aussi

Et connaissant les "aptitudes " culinaires de Bat' et de Gadloo, je m'en lèche les babines a l'avance rien qu'a les lire ...

au four, dans un fond de vin blanc, aromates et condiments , retourné (délicatement) à mi cuisson


le seul "défaut" du lieu jaune, c'est (un peu comme le tacaud) que la chair ne se tient pas (elle se défait en petits "cubes") et le service en est delicat

Jorginho a écrit:
Le lieu : poché, vapeur, four basse température ?

C'est une question de période, ou de mode .... personnelle.

En ce moment je cuits le poisson poché : casserole d'eau bouillante, couper le gaz, plonger le poisson, recouvrir d'une assiette, attendre 5 minutes max.
Le moelleux et le goût sont intacts.
Je pratique d'ailleurs de la même façon pour les langoustines alors qu'il y a quelques années j'attendais la reprise de l'ébullition.
Les poissons, les crustacés doivent être consommés saignants voire bleus.

Mais l'idéal serait encore le four à vapeur à condition de bien le maîtriser.

batelier a écrit:

le seul "défaut" du lieu jaune, c'est (un peu comme le tacaud) que la chair ne se tient pas (elle se défait en petits "cubes") et le service en est delicat

Arfff...
Franchement, je m'en fout de la présentation
Pour la texture/présentation, on laisse ça aux chefs 3/4/5 étoiles... ( sauf que eux, ils gagnent leurs vies avec )

L'important, c'est la convivialité ( en cas de repas entre amis ), le gout... c'est suivant les capacités de chacun...

Gadloo a dit:

Jorginho a écrit:
Le lieu : poché, vapeur, four basse température ? scratch

C'est une question de période, ou de mode .... personnelle.

c'est pas moi, mais merci pour les précisions

Gadloo a écrit:
Les poissons, les crustacés doivent être consommés saignants voire bleus.

et crus, faut essayer les pétoncles, coquilles, crevettes...
Mon grand-père me faisait tout gouter cru (je me rappelle avoir même gôuté des couteaux, des myes des sables et pratiquement toutes les espèces de poissons sur lesquels il prélevait un petit morceau de chair avec la pointe de son couteau et je peux vous assurer que les gouts sont vraiment différents même cru.)

merci les amis pour toutes ces bonnes recettes qui donnent l'eau à la bouche .
Apres avoir été des inconditionnels de la viande de boeuf , nous sommes devenus des amateurs de poisson. Mais nos origines "parisiennes" font que nous n'avons pas votre culture dans ce domaine là .
Il y a toutefois un "poisson" que j'adore , c'est le "haddoc" fumé . Ceuusses qu'on la culture me dirons si c'est du lieu ou de la morue (ou un autre poisson ) .
Je le coupe en tranches fines que je fais mariner une à deux heures dans du jus de citron poivré. Servi avec une salade de lentilles du Puys (vinaigrette avec echalottes , moutarde et persil) et de la mâche fraiche .
Lisiane a une autre recette de "haddock aux petits légumes " qui nous régale tout autant . Si le haddock vous tente , j'essaierai de lui soutirer la recette.

Est de l'églefin , moi je l'adore dans la choucroute de poisson mais également comme toi avec des lentilles vertes du Puy, mais avec crème fraiche et persil.

Moi je les faits cuire à la vapeur 4mn+ 4mn couvercle en biais....

là je tiens plus j'y vais ...

voir ce qu'il y a à manger

macno a écrit:Moi je les faits cuire à la vapeur 4mn+ 4mn couvercle en biais....

ah ah !!!

Je n'avais pas encore essayé de cette manière.
A essayer à la prochaine marée.

Pourquoi 4mn en biais et pas ..... 6 mn en tout.
Ou pourquoi pas tout couvercle en biais ?