Court-bouillon spécial crustacés

5 l d'eau dans lequel on plonge :
5 c à soupe de gros sel.
du poivre blanc grosse mouture
1 étoile de badiane,
2 c à café de graines de fenouil,
5 ou 6 clous de girofle,
du vert de poireau,
feuille/tige de céleri,
queue de persil plat,
un gros oignon coupé en morceaux,
une gousse d'ail,
une carotte coupée en petits dés,
un morceau de gingembre frais 15 ou 20 g coupé en rondelles ou en petits morceaux

Faire bouillir 15 mn environ.

Puis Verser un c à soupe de vinaigre de vin blanc, 1/4 de Chardonnay. cuire à nouveau 3 ou 4 minutes

Au moment de plonger la ou les bêtes, verser le zeste entier et râpé d'une orange.

Cuire les bestioles.

Pour les langoustines : les plonger dans le court-bouillon en ébulition et les laisser 2 ou 3 minutes max selon grosseur sans chercher à reprendre l'ébulition.

Je sers les langoustines avec les ingrédients qui ont servi au court-bouillon et que l'on peut manger.

On peut se servir du bain pour plusieurs crustacés : dans ce cas, commencer par les plus nobles : langoustines puis araignées puis tourteaux puis bulots par exemple.
Sauf si j'ai fait cuire des bulots, je conserve le bouillon 2 jours max dans le frigo ou congelé plusieurs semaines.

Arghhhhhhhhhhhh.....du chardonnay dans le court-bouillon !chez nous çà ne peut être que muscadet ou gros plant (folle blanche )....non je rigole .

Macno a écrit:Arghhhhhhhhhhhh.....du chardonnay dans le court-bouillon !chez nous çà ne peut être que muscadet ou gros plant (folle blanche )....non je rigole .

J'aime la rondeur du chardonnay.
Si tu mets du sauvignon, tu auras un court-bouillon un peu plus acide.
En théorie. Car de là à sentir la différence ..... faudrait de sacrées papilles ....

Macno a écrit:Arghhhhhhhhhhhh.....du chardonnay dans le court-bouillon !chez nous çà ne peut être que muscadet ou gros plant (folle blanche )....non je rigole .

boofff !! en mélangeant avec la cuillère de vinaigre blanc et dilué dans le bouillon on doit pouvoir le trouver agréable le Chardonnay

Tu fais comme moi : de plus en plus, cuisson vapeur. Tu gagnes du temps et de l'argent, et le goût est nickel

J'ai oublié: Il est indispensable de se servir un ou deux verres de vin blanc durant la cuisson. Mais là même un liquoreux fera merveille.

Gadloo a écrit:

Macno a écrit:Arghhhhhhhhhhhh.....du chardonnay dans le court-bouillon !chez nous çà ne peut être que muscadet ou gros plant (folle blanche )....non je rigole .

J'aime la rondeur du chardonnay.
Si tu mets du sauvignon, tu auras un court-bouillon un peu plus acide.
En théorie. Car de là à sentir la différence ..... faudrait de sacrées papilles ....

surtout apres la C à S de vinaigre