les st jacques en vendée

pour varier un peu de nos recettes habituelles, vin blanc, crème, ou beurre

vs les préparez comment vos st jacques? (fraiches)

Les St Jacques doivent être cuites rapidement dans un peu de beurre salé, pour juste carameliser couleur noisette. Personnellemnt un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre m'enchante, mais on peut leur adjoindre un peu d'échalotte hachée finement et mise à fondre légèrement avec un peu de beurre, un peu d'ail haché blanchi 20 s à l'eau bouillante, un peu de persil etc...
J'aime bien aussi les accompagner avec du poireau en julienne cuit à la vapeur auquel je rajoute un peu d'échalottes fondu au vin blanc sec .On rajoute de la crème fraiche à laquelle on donne un bouillon +sel poivre etc....

...sur un fil de sauce soja ou natures avec un vin moelleux (Sauternes, Jurançon, Pacherenc etc..) comme les z'huitres.

mixées crues avec des blancs d'œufs et mélangées avec le corail en morceau (pour faire joli)
cuites au bain marie 1h

servi froid avec petite mayo allégée et citronée

avec un jeune Gewurztraminer

hummmmmm

PYM a écrit:...sur un fil de sauce soja ou natures avec un vin moelleux (Sauternes, Jurançon, Pacherenc etc..) comme les z'huitres. :plus1:

c'est pas trop puissant ces vins-là avec cette chaire délicate ? j'essaierai tout de même avec les fonds d'apéros

Au contraire, le retour au sucré alterné avec le salé de la coquille ou de l'huitre, exacerbe la sensibilité aux saveurs.

Amha, bien sûr (l'égout et les couleuvres...)

Moi je suis un peu mono maniaque...j'aime particulièrement les chenins, et un demi-sec en savennières comme le "papillon " me parait un excellent accord avec une préparation aigre douce. ( un beurre, Noilly Prat avec échalottes pourquoi pas ?mais juste une pointe alors)

La meilleure et la plus simple... (cependant, il faut une absence totale de sable.)

Sur le grill ou barbecue :

Ouvrir la coquille, l'ébarber (inutile de garder le corail, ça n'a pas d'intérêt sinon pour la déco) Ne pas laver...
Garder l'eau.
Placer la coquille sur le grill (ou barbec)
Ajouter une belle noix de bon beurre et un tour de moulin à poivre. Laisser mijoter un petit moment puis tourner la noix. Servir quand le jus de cuisson commence à caraméliser sur les bords avec une tartine de bon pain au levain pour saucer... (gare, c'est très chaud)

en fait, j'aime la coquille à un tel point que lorsque je les pêche, je mange les trois premières immédiatement.

celle là je la connaissais pas , on en a deja l'eau a la bouche

et puis la terrine du rochelois toqué j'y avais plus pensé

entretemps faute de voile, les marins cuisinent, eti ça c'est international


pour ceux qui sont dans le coin pas oublier le w e de la st jacques a Dieppe le we prochain

cath-du-nord a écrit:


pour ceux qui sont dans le coin pas oublier le w e de la st jacques a Dieppe le we prochain

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

metier qui rapporte mais dangereux !

voila un bel exemple de gestion des ressources , plutot qu interdire brutalement ou donner des subventions , tout le monde , sans les fachos d ecolos qui n existaient pas a l epoque, je pense, s est mis autour d une table et a discuté !!
voila le travail !
on a pas fait un grenelle pour si peu!!!!!

pour moi la coquille, simple beurre d escargot et a la poele , entre deux traits a bord , j en mangais 3 ou quatre , c est peu etre pour ca qu aujourd hui j suis cru et tassé!

de quoi se compose t elle????

Batelier a écrit:

cath-du-nord a écrit:


pour ceux qui sont dans le coin pas oublier le w e de la st jacques a Dieppe le we prochain

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

va falloir penser a compenser les pertes !!!!

Y a pas que les bulots et les langoustines dans la vie.

Coquilles en sushi. Exceptionnel.
Cette recette m’a été donnée par un chef de partie de Les Ambassadeurs (Hôtel Crillon).

Composer un sirop de vinaigre au gingembre :
Pour faciliter la dilution, faire légèrement chauffer, et à poids égal, vinaigre de vin rouge et sucre. 100g/100g par exemple.
Surtout, ne pas faire bouillir.

Quand il est complètement refroidi, verser dans un bocal puis ajouter de fines lamelles (comme des chips) de gingembre frais épluché.
Mettre au frigo pendant au moins 3 semaines pour macération.

Selon la taille du mollusque, couper les coquilles en deux ou trois disques d’épaisseur égale.
Verser très peu (4 ou 5 gouttes) d’une huile d’olive pas trop forte en goût (française ?).
Quelques cristaux de fleur de sel.
3 gouttes max de vinaigre balsamique.
Sortir 2 ou 3 disques de gingembre macéré.
Les couper grossièrement au couteau, puis les répartir sur les disques.
A essayer : couper en morceaux une feuille (une seule) de coriandre fraîche mais je préfère sans.
Jamais de poivre.

Un Chassagne Montrachet ou de l’eau.

Déguster.

Sinon :

Macno a écrit:Les St Jacques doivent être cuites rapidement dans un peu de beurre salé, pour juste carameliser couleur noisette. Personnellemnt un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre m'enchante,..

Oui. C’est le meilleur. Mais si poivre, poivre blanc uniquement.

.
.

Batelier a écrit:mixées crues avec des blancs d'œufs et mélangées avec le corail en morceau (pour faire joli)

Plus de corail : concentre toutes les toxines.

Gadloo a écrit:

.
.

Batelier a écrit:mixées crues avec des blancs d'œufs et mélangées avec le corail en morceau (pour faire joli)

Plus de corail : concentre toutes les toxines.

OK
de toute façon, c'est pas le corail qui a le plus de gout

Batelier a écrit:...de toute façon, c'est pas le corail qui a le plus de gout

Je dirais même que c'est sans aucun intérêt.
Ce qui est par contre avantageux, dans le corail c'est que, lorsque ton poissonnier est une grande surface (c'est mon cas, avec du poisson plus frais qu'en bord de mer : il m'est arrivé à plusieurs reprise d'y voir des poissons encore vivants sur l'étal!) le "gugusse standard" RÉCLAME du corail et il est donc possible d'acheter ses restes : QUE du "muscle" SANS corail.


Cocagne !

Les coquilles se vendent mal.
Début octobre sur 25 tonnes débarquées dans le Calvados, 16 ont été envoyées chez les transformateurs.
Prix moyen de retrait : à peine plus de 2 euros.

En Côtes d’Armor :
Réduction des quotas, et plus que 222 licences contre 235 l’an passé.
Au large, pêche limitée à 4 heures au lieu de 5 les lundis et mercredi.
Et sur les gisements principaux, limitée à 45 minutes (comme en 2009) les lundis et mercredis.

En Normandie.
Discussion la semaine passée avec un pêcheur :
sur l’est-Cotentin, la pêche ne peut se vendre qu’en direct. Prix < 2 euros.
Grosses difficultés à vendre des produits non coraillés.

Bientôt celles de la Baie de Seine !

le fils de mon premier patron qui est armé a la coquille , annonce 2 euros le kilo
et les coques que nous appelons les henons ceuillette tres peu frayeuse 8euros 50 le litre ??

Gadloo a écrit:Les coquilles se vendent mal...

Et si on se regroupait pour boulotter ensemble les "déchets pas coraillés".
Avec un peu de pot, on pourrait se faire subventionner au titre de la gestion des déchets

hautbanc a écrit: les henons ceuillette tres peu frayeuse 8euros 50 le litre ??

Le litre ? 750 grammes ?

Gadloo a écrit:Les coquilles se vendent mal.
Début octobre sur 25 tonnes débarquées dans le Calvados, 16 ont été envoyées chez les transformateurs.
Prix moyen de retrait : à peine plus de 2 euros.

7 euros le kg sur le marché dimanche. 2 euros au retrait à la criée... Sacrés mareyeurs... Préfèrent distribuer des pavés de saumon rose tagada qui n'ont même plus l'odeur du poisson.

Eliot a écrit:...des pavés de saumon...qui n'ont même plus l'odeur du poisson.

C'est peut être pour cela qu'ils se vendent.
Le poisson cuit, ça daube un max (comprendre : génère quelques nuisances olfactives).

Gadloo a écrit:

hautbanc a écrit: les henons ceuillette tres peu frayeuse 8euros 50 le litre ??

Le litre ? 750 grammes ?

a peu pres!

personne n a donné la recette des coquilles gratinées au four qui n ont plus le gout de st jeaques! qui te brule les loupes !!

hautbanc a écrit:personne n a donné la recette des coquilles gratinées au four qui n ont plus le gout de st jeaques! qui te brule les loupes !!

Tu n'es pas n'importe où ici : que des personnalités d'exceptions.
La "Casa Jorge" se révèle être un sanctuaire d'élégante et de finesse qui s'est élevé d'emblée bien au-dessus des travers vulgaires (sauf quand on parle politique, mais bon...)

C'est d'ailleurs pour cela que tu sembles t'y trouver à l'aise et que nous sommes heureux de t'y avoir accueilli

Tant qu'à faire, je vous file ma recette :
(les doses sont pour une noix, pour plus, prendre la calculette)
Ladite noix, l'émincer menu-menu mais dans le sens de la hauteur pour garder des fibres.
Une petite échalote hachée itou menu menu mais dans tous les sens.
Faire revenir à petit feu l'échalote dans une belle noix de BON beurre. Lorsqu'elles sont bien translucides, ajouter ceux bonnes cuillerées à soupe de vin (Coteaux du layon). Quand c'est réduit de moitié, ajouter l'émincé de coquille, un tour de moulin à poivre et trois gouttes de jus de citron. Remuer en permanence. Quand c'est presqu'à sec, stopper tout, et écrabouiller le tout dans un mortier...
Il ne reste plus qu'à tartiner sur des petits toasts maison de bon pain au levain...

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

PYM a écrit:

hautbanc a écrit:personne n a donné la recette des coquilles gratinées au four qui n ont plus le gout de st jeaques! qui te brule les loupes !!

Tu n'es pas n'importe où ici : que des personnalités d'exceptions.
La "Casa Jorge" se révèle être un sanctuaire d'élégante et de finesse qui s'est élevé d'emblée bien au-dessus des travers vulgaires (sauf quand on parle politique, mais bon...)

C'est d'ailleurs pour cela que tu sembles t'y trouver à l'aise et que nous sommes heureux de t'y avoir accueilli

j suis confus et honoré!
difficile d etre a la hauteur , mais j y travaille!!!!!!!!!!!

Jopic a écrit:Tant qu'à faire, je vous file ma recette :
(les doses sont pour une noix, pour plus, prendre la calculette)
Ladite noix, l'émincer menu-menu mais dans le sens de la hauteur pour garder des fibres.
Une petite échalote hachée itou menu menu mais dans tous les sens.
Faire revenir à petit feu l'échalote dans une belle noix de BON beurre. Lorsqu'elles sont bien translucides, ajouter ceux bonnes cuillerées à soupe de vin (Coteaux du layon). Quand c'est réduit de moitié, ajouter l'émincé de coquille, un tour de moulin à poivre et trois gouttes de jus de citron. Remuer en permanence. Quand c'est presqu'à sec, stopper tout, et écrabouiller le tout dans un mortier...
Il ne reste plus qu'à tartiner sur des petits toasts maison de bon pain au levain...

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

c est la sainjachoade? l equinalent de l anchoade !